Saint-Emilion, LE livre

Le making of de notre livre sur Saint-Emilion qui sort en octobre chez Sud-Ouest

Après trois années de visites intenses à Saint-Émilion, nous avons décidé de vous faire partager les coulisses de notre livre Crus Classés de Saint-Émilion. Publié aux Editions Sud-Ouest, il sera disponible à partir d'Octobre 2013 dans toutes les bonnes librairies. Il représente pour nous deux un petit bout de vie et une expérience unique et passionnante.

Eric Bernardin & Pierre Le Hong

24 août 2013

Le chai de Cheval blanc : plus que beau !

chaicheval

Comme nous le confiait Pierre Lurton, la conception du nouveau chai de Cheval Blanc est le fruit de ses multiples expériences. Après vingt années passées à la tête du cru classé, il est certain que l’homme connaissait les points faibles du cuvier et les solutions pour les améliorer. Principal talon d’Achille : le nombre – insuffisant – et le volume – trop important – des cuves. Dans les premiers jours, il est assez facile de trouver des cuves au volume correspondant à la taille des parcelles vendangées. Sauf qu’à un moment donné, les seules cuves encore disponibles dépassent les 100 hl de contenance : afin de pouvoir les utiliser à pleine capacité, vous êtes contraints d’assembler des lots issus de différentes parcelles, ce qui est rarement satisfaisant, moralement ou oenologiquement.

Le cuvier nouveau est donc arrivé : 52 cuves en ciment, de neuf volumes différents (de 20 à 110 hl), apportant une liberté et une flexibilité rarement rencontrées. Si l’idée de départ était plutôt d’isoler les différents lots jusqu’au moment crucial de l’assemblage, l’équipe technique s’est rapidement aperçue que la véritable révolution était ailleurs : pouvoir vendanger chaque parcelle au moment optimal*, indépendamment des ses voisines, en étant certain de lui trouver une cuve au volume adapté. Ainsi, en 2011, les vendanges se sont étalées sur une période de 28 jours, pour seulement 11 jours de ramassage. Cela prenait parfois des journées entières, d’autres fois quelques heures, mais avec une seule priorité : cueillir le meilleur raisin possible. Une démarche qui a porté ses fruits, puisque le premier vin devrait représenter 75 % de la récolte alors que le millésime était loin d’être exceptionnel.

Autre atout majeur du nouveau chai : la chambre froide. D’une part, elle permet d’affiner le principe de la « vendange parcellaire » : celle-ci ne sera triée, éraflée et foulée que lorsque l’intégralité du volume aura été stockée dans le local et refroidie à coeur à 15° C. D’autre part, elle désolidarise les opérations de récolte et de tri. Lors d’une grande journée de vendange, les grappes attendront le temps qu’il faut au frais jusqu’à ce que ces dames aient le temps de s’en occuper...

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Posté par Eric B à 22:18 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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